La renovación del Centro Histórico de la Ciudad de México le ha inyectado una nueva vida que parecía, hace apenas unos años, imposible. La restauración de inmuebles, la conservación de calles y la rehabilitación de espacios públicos ha permitido que el Centro florezca en mucho más de un sentido. Por acá y por allá –en edificios que siempre han sido hermosos, aunque apenas reparemos en ellos– hay nuevas tiendas, nuevos restaurantes y nuevos espacios que invitan a ser visitados. Y uno de los más notables es, sin duda, Azul Histórico.
El chef Ricardo Muñoz Zurita –conocido ya por sus otros “azules”– vuelve a reunirse con el joven y notable restauranteur Gonzalo Serrano, operador del Azul Condesa, en esta nueva aventura que brinda a los paladares una gastronomía mexicana de alto nivel, alejada de rebuscamientos innecesarios. La comida ha evolucionado y compartido tanto los avances de la tecnología, que es frecuente escuchar a quien probó glóbulos de esencia de conejo con recubrimiento de pétalos de rosa o a quien se zambulló en un viaje gastronómico de 25 platos de degustación a fin de entender el alma de cierto chef. Ante ese panorama, es refrescante probar platillos tradicionales de ésos que están más en la memoria colectiva que en las mesas. En Azul Histórico, los platillos son preparados con maestría, pero no son lo que se comería en las mesas tambaleantes de un mercado o tras los fogones de una matrona en algún restaurante de carretera: es una gastronomía que ha cambiado en el sentido exacto, atendiendo las nuevas necesidades de los comensales.
Dos vertientes
El concepto del restaurante creado por Muñoz Zurita y Serrano se dirige por dos amplias vertientes. Por un lado, está la posibilidad de comer alguno de los platos más conocidos, notables o socorridos de la gastronomía mexicana: mole, tamales, guacamole, enchiladas o arrachera. Pero estos guisos no aparecerán en las mesas como suelen aparecer: el chef les da un giro que los actualiza. Así, los tamales tienen otra forma, están espolvoreados de queso y elaborados con ingredientes de altísima calidad que pueden probarse en cada bocado; las enchiladas pueden ser de jamaica (orgánica) y el manchamanteles es de confite de pato (lentamente horneado). Aquí también hay un área de experimentación, de la que surgen delicias como los buñuelos rellenos de pato rostizado bañados en salsa de mole negro o un pipián de almendras que usa pavo en vez de pollo (y que se enriquece con alcaparras y aceitunas).
Por otro lado, está la voluntad de hacer un rescate consciente de las tradiciones gastronómicas del país. Muñoz Zurita ha establecido para sus cuatro restaurantes el concepto de “festivales”, es decir, temporadas enteras dedicadas a una gastronomía en particular. Así, uno puede dedicar varios días a probar parte del universo de los moles en el “Festival de moles y pipianes”, engullir unos papadzules de ensueño en el festival “Yucatán”, demostrar valentía en el “Festival de chiles rellenos” o recordar por qué la comida mexicana es reconocida internacionalmente con el festival “Alma nacional”.
Como parte del proyecto de rescate culinario, los socios han apoyado al mercado sustentable y local. Algunos de los ingredientes más socorridos –como la jamaica y los frijoles– son orgánicos, cosechados por pequeños productores. Y como parte del mismo proyecto, en la cocina las cosas se preparan desde cero. No hay aditivos, saborizantes, conservadores o sazonadores. Los moles se hacen a la manera tradicional, siguiendo el complejo proceso establecido hace siglos.
Ricardo Muñoz Zurita –conocido también por sus investigaciones sobre comida tradicional mexicana– llevó consigo a dos jóvenes chefs, María José Serrano y Eduardo Vibian, como apoyo tras las ollas y sartenes. Su talento y frescura representan una garantía adicional de calidad.
Buena comida en un palacio
El entorno es fundamental para disfrutar una buena comida. Azul Histórico se encuentra en lo que fuera un palacio –ahora restaurado y adaptado a los tiempos que corren. Se encuentra, también, hombro con hombro con el hotel boutique Downtown México, del Grupo Habita.
La remodelación estuvo a cargo del despacho Cherem-Serrano Arquitectos, quienes le imprimieron un espíritu joven y aventurero. En el patio donde se sirve la comida crecen unos laureles esbeltos, con nutridas frondas. En el suelo de concreto pueden verse las viejas duelas de madera que sirvieron como molde (imprimiendo el “alma” de sus vetas en un nuevo material). La distribución de mesas y sillas convierte al lugar en algo acogedor, a la vez sofisticado e informal. Las sillas son ligeras; las mesas, densas. Se encuentran estratégicamente ubicadas en el patio y pueden albergar, aunque no lo parezca, a 90 comensales.
El patio tiene capacidad de adaptación; puede funcionar para los veranos cálidos, donde el ambiente es suave y la luz se filtra por los árboles. Pero también es apto para las noches de invierno, porque hay un techo retráctil que cubre o descubre según el tiempo, la hora o la temporada.
Pocos lugares en la Ciudad de México ofrecen un espacio tan rico y completo para disfrutar una experiencia gastronómica verdaderamente especial.
Azul Histórico
Isabel la Católica 30,
Centro Histórico
Tels. 5510 1316 y
5521 3295
azulhistorico.com
El chef
Ricardo Muñoz Zurita es uno de los chefs más reconocidos en México no sólo por su creatividad y talento en la cocina, sino por su importante labor de investigación gastronómica. Ha puesto su atención en recoger recetas olvidadas, en rastrear ingredientes y en reconstruir cuidadosamente los métodos tradicionales para la elaboración de los distintos platillos del legado nacional. Es autor e investigador de Los chiles rellenos en México (UNAM, 1996), Verde en la cocina mexicana (Herdez, 1999) y el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana (Clío, 2000). Sus “azules” son: Azul y Oro Café (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería, ambos en la UNAM) y Azul Condesa, además del Azul Histórico. Tanto la carta que presenta como los festivales son comunes a todos, pero hay peculiaridades tentadoras. Muñoz Zurita fue nombrado por la revista Time como “Prophet and preserver of a culinary tradition”. Sus restaurantes son la prueba de ello.
La historia del lugar
En las últimas décadas del siglo XVII, le fue otorgado el título de conde y vizconde de Miravalle a don Alonso Dávalos Bracamontes de Ulibarri, quien había formado parte del Tribunal de la Santa Cruzada de la Nueva España. El conde de Miravalle logró hacerse de buenos recursos y en un punto decidió poner sus empeños en la construcción de un palacio. Para lograr uno del tamaño que quería, que tuviera magnificencia, se sirvió de otras amplias y bellas casas previamente erigidas, a las que modificó y trozó para levantar su sueño.
Con la desaparición de la Colonia, las guerras y revueltas, el palacio cayó en el olvido y el abandono, hospedando a una o múltiples familias que no tenían recursos o ganas de devolverle su antigua gloria. Pasada la Revolución, algunas de las casas más notables del Centro hospedaron figuras públicas que revaloraban lo mexicano de nueva cuenta. Uno de ellos fue Francisco Iturbe, el primero en coleccionar obras de la Escuela Mexicana. Iturbe venía de una familia de alcurnia (nació en la Casa de los Azulejos) y vivió en Europa. A su regreso, se instaló en el antiguo palacio y lo renovó, llenado sus paredes y habitaciones con obra de autores mexicanos que después tendrían enorme valor (su colección ahora pertenece al MAM, al Munal y al INBA, entre otros institutos públicos). Tenía buen ojo, así que fichó a un hombre que no quiso participar del movimiento “mexicanista” que diera relevancia a gente como Rivera u Orozco. Manuel Rodríguez Lozano, quien fuera esposo de Nahui Ollin, pintó en las majestuosas escaleras del palacio uno de los dos murales que se le conocen.
El holocausto data de 1945 y está cargado de dramatismo. Tiene los cuerpos estilizados, elongados, que son el sello de Rodríguez Lozano. El mural fue recientemente restaurado y pueden apreciarse ahora los colores (azules, grises, negros con distinta intensidad) que distanciaron a su autor de la obra general de la Escuela Mexicana. Según los especialistas, el mural (de 8.94 por 6.37 metros) “es una de las grandes composiciones artísticas del pintor” y una de las más notables obras murales de nuestro país.
